Anglija: be virtuvės, bet su valgymo tradicijomis

Apie anglų virtuvę tikrai niekas nėra pasakęs daug gero. Nebent kokia nors turizmą propaguojanti kontora, ir ta valstybės išlaikoma, o su valstybės parama gali būti išgirta viskas. Britanijoje vyriausybė giria net nacionalinę sveikatos apsaugos sistemą, nors visi kiti mano, kad ji labiau primena besivystantį arba neišsivysčiusį pasaulį.

Atvykėlių nuomonės blaškosi nuo susižavėjimo iki siaubo ir anekdotų. Viena vertus, šalis prikimšta atokiausių degalinės lentynų maisto. Iš kitos pusės – turbūt niekur kitur, išskyrus Ameriką, nerasi tokios gausybės įvairias pasaulio virtuves išpažįstančių puikiausių restoranų.

SIAUBO IR TAUKŲ PASAKOS

Baisios istorijos apie anglų dietą ne iš piršto laužtos. Sumuštiniai ant kempinės skonio baltos forminės duonos, bulviniai traškučiai penkis kartus per dieną (kartais jais dar pagardinami tie patys sumuštiniai: nukeliama viršutinė duonos riekė, užberiama traškučių ir vėl užvožiama).

Kam maža, legendinis šiaurės Anglijos gezų maistas chip buttie – karštos gruzdintos bulvytės, varvančios aliejumi, patiektos tarp dviejų baltos duonos riekių, ant kurių užtepama sviestuko.

Dar negana? Prašom! Gruzdintuvėje keptas šokolado batonėlis, „Mars“ arba „Snickers“. Aš nekliedžiu, jūsų akys neapgauna: batonėlį išvyniojame, įmerkiame tešlon ir – švyst į verdančius taukus. Valgomas Anglijos šiaurėje ir Škotijoje (tiesą sakant, skanaujamas dažniausiai penktadienio vakarą, prisivaišinus aludėje iki baltų arklių, kai kraujyje sumažėjęs cukraus kiekis sukelia alkio jausmą). Vienas anglų baras šį „skanėstą“ kurį laiką siūlė net Niujorke, bet tešloje keptas šokoladas amerikiečių nesuviliojo. O jūs manėte, kad tik mes, lietuviai, mokame kraupinti atvykėlius didžkukuliais su taukuota kiauliena viduje ir taukų, sūrių spirgų bei riebios grietinės padažu.

Kitas vakarinis maistas, kurį tradiciškai valgydavo darbininkai, išalkę po keturių penkių pintų alaus, – žuvis su gruzdintomis bulvytėmis. Anksčiau ji būdavo suvyniojama į seną laikraštį, dabar – į popierių. Valgyti galima tiesiog gatvėje, vienkartine medine šakute arba tiesiog – pirštais. Bulvės, išgriebtos iš taukų, apšlakstomos actu ir apibarstomos druska. Žuvis – dažniausiai menkė – apvoliojama tešloje; ji taip pat kepama karštuose taukuose. Patiekalas išpopuliarėjo XIX a. antroje pusėje, kai tralais Atlante pradėta traukti didžiuliai kiekiai žuvies, o ši toli gražu ne visa tiko prabangiam stalui. Tuo pat metu išplitus geležinkeliams, pigesnę žuvį buvo galima greitai išvežioti po visą šalį, ir menkė tapo darbininkų maistu.

Šiandien žuvį su bulvėmis anglas valgo ne iš bėdos, bet iš sentimentų: tai comfort food – jaukumo maistas, primenantis vaikystę, šiltus tėvų namus ir laimingesnes dienas, kai nereikėjo galvoti apie darbą ir buto nuomą. Man žuvis su bulvėmis irgi primena 1995-us metus. Tik atsikraustęs į Angliją, vakarienę valgydavau viešbučio kambaryje – atsinešdavau į popierių suvyniotos žuvies su bulvytėmis, kvepiančiomis actu ir karštu aliejumi. Pirmą vakarą užsigėriau sidru iš skardinės: nepastebėjau pirkdamas, maniau, alus, o pasirodė – obuolių vynelis.

Tačiau ar galima visa tai pavadinti nacionaline virtuve? Vargu. Kiti patiekalai – orkaitėje kepta jautiena, pyragai su mėsa, dešrelės su bulvių koše – pernelyg neoriginalūs, ir, tiesą sakant, pernelyg paprasti, kad galėtų pretenduoti į nacionalinės virtuvės vardą.

Anglija – viena pirmųjų šalių Europoje, kur senąsias valgymo tradicijas sutraiškė pramonės revoliucija. XVIII amžiaus pabaigoje žmonės masiškai kėlėsi iš kaimo į miestą, kur naujuose fabrikuose dundėjo naujos mašinos. Maistą irgi reikėjo gaminti pramoniniu būdu – žmogus atitrūko nuo žemės. Pirmoji, antroji karta nuo žagrės dar žino, kad pienas – iš karvės, miltai – iš grūdų, o jų vaikai šito jau nebesupranta, siūlas nutrūksta. Nebelieka švento žemės ir maisto ryšio, kurį jaučia tik tas, kas gyvena kaime, arba kas nors retkarčiais ten nuvyksta. Maistas tampa vien degalais kūnui.

Todėl maistas toks ir yra, kaip degalinėje. Apie dabartinį ministrą pirmininką Gordoną Browną kalbama, kad net prabangiuose restoranuose, kai nevaržo oficialus protokolas, vakarienei jis paprastai užsisako lėkštę gruzdintų bulvyčių, glumindamas kolegas ir kitų šalių lyderius. Tai, kas Prancūzijoje ar Italijoje būtų vertinama kaip prasčiokiškas skonis arba beviltiškas populizmas, anglams atrodo visai kitaip: žmogus neskiria dėmesio maistui. Asketizmas – gero išauklėjimo ir disciplinos požymis, pritinkantis valstybės vyrams.

Mėgautis geru vynu, egzotiškais padažais, garsių virtuvės meistrų kūriniais ar sezoniniais grybais ir daržovėmis daugeliui anglų – kiek įtartinas, nevyriškas užsiėmimas, dekadentiškas išsidirbinėjimas, labiau tinkantis užsieniečiui.

RAUDONO ŠILKO PAMUŠALAS

Anglų advokato uniforma – kostiumas. Niūrus, pilkas ar juodas, siūtas konservatyviai, bet pažiūrėk į jo šilkinį pamušalą – dažnai jis bus begėdiškai ryškios raudonos arba avietinės spalvos.

Tokia tradicija.

Taip pat ir su valgymu. Na ir kas, kad masės valgo šaldytą maistą, užbarstydamos jį bulvių traškučiais, na ir kas, kad vaikai ir paaugliai nutukimu ir ligomis, susijusiomis su mityba, jau pasivijo bendraamžius JAV. (Su pigaus ir nesveiko maisto tradicija mokyklose nebe pirmus metus kovoja ir televizijos įžymybė, virtuvės meistras Jamie‘is Oliveris, žinomas ir Lietuvos žiūrovams). Na ir kas?! Geriausių pasaulio restoranų sąrašuose, kuriuos renka ir skelbia autoritetingi žurnalai, bei „Michelin“ vadovuose, Anglija – ne užkampis, o vienas pasaulio kulinarinių centrų. Garsiausi šalies virėjai – Marco Pierre White‘as, Gordonas Ramsay‘us, Hestonas Blumenthalis ir jau minėtas Jamie‘s Oliveris ne tik gamina maistą, bet ir žeriasi milijonines sumas iš savo vardu vadinamų restoranų ir tviskančių puodų komplektų, konservuotų padažų, gausiai iliustruotų knygų ir visame pasaulyje rodomų televizijos serialų. Pasaulis, nesižavintis anglų virtuve, ausis ištempęs klausosi apie maistą pasakojančių anglų.

Beje, Jamie‘s Oliveris, mėgstantis vaizduoti paprastą vaikiną, gaminantį „paprastai ir lengvai“, yra iš pasiturinčios šeimos ir virtuvės meno mokėsi viename geriausių Londono itališkų restoranų „Neal Street Restaurant“. Jis yra klasikinių itališkų patiekalų specialistas, o Jamie‘o sukurtų receptų sudėtinių dalių kaina dažnai prilygsta vidutinės anglų šeimos savaitės biudžetui; pavyzdžiui, nepaprastai sultingame troškinyje vien jautienos išpjova, kurią gali pateikti tik geri mėsininkai, kainuos apie 80 svarų, arba 350 litų. Vidutiniam anglui tai ne šiaip brangu – tai visiškai neprieinama.

Nepaisant paplitusios nuomonės, kad Anglija – alaus kraštas, kur vynas jei ir geriamas, tai tik prastas ir iš nučiupinėtų taurių, jau seniai vyno čia išgeriama daugiau nei alaus. Ir ne tik. Profesionalių vyno vertintojų, specialistų, aukšto lygio vyno pirklių ir gėrėjų su išsipūtusiomis piniginėmis Anglijoje milijonui gyventojų tenka daugiau negu kur nors kitur pasaulyje.
Vyno magistras (Master of Wine, MW) – itin sunkiai gaunama kvalifikacija, vyno pažinimo olimpas, irgi skiriama Anglijoje. Žmonių, turinčių šį titulą, pasaulyje tik 277, mažiau nei Nobelio premijos laureatų. Kiekvienas stambus maisto parduotuvių tinklas stengiasi pasamdyti nors vieną vyno magistrą ir didžiuojasi juo, kaip klubas didžiuojasi garsiu futbolininku.

Kodėl toks atotrūkis tarp itin paprasto liaudies maisto ir kosminio „aukštosios virtuvės“ lygio? Tikriausiai todėl, kad, anglų įsitikinimu, tobulybės galima siekti tik tuomet, kai toks siekimas numatytas, suplanuotas ir už jį atlyginama. Kol sportas Anglijoje buvo mėgėjų laisvalaikio užsiėmimu, ūkanotosios šalies sportininkai mažai kuo galėjo didžiuotis. Kai sportas ir medalių siekimas tapo valstybės politika, Britanijos komanda 2008-ais metais iš Pekino olimpinių žaidynių grįžo pasidabinusi medaliais.

Taip ir su virtuve. Italijoje, Meksikoje ar Japonijoje šeimininkė stengiasi ne todėl, kad dalyvautų konkurse, o genama kulinarinės aistros, pasididžiavimo ir vaikystėje įskiepyto tobulybės siekio. Anglams maistas reikalingas tik skrandžiui prikimšti, jeigu, žinia, tai nėra verslo plano įkurti garsiausią miesto ar šalies restoraną dalis. Jei suplanuojama siekti puikaus lygio, tai pateikti pusėtiną produktą – taip pat nepriimtina, kaip stebinti tobulu maistu šeimyną, susirinkusią vakarienės.

"Vyno Žurnalas", Nr. 16