Nauji vėjai restoranuose: kai valgytojai tampa buhalteriais

Vyno žurnalas, Nr. 19

Sakyti, kad ekonomikos krizė užkabino restoranų verslą – tas pats, kas sakyti, kad cunamis, nušlavęs pajūrio kurortą, sukėlė nepatogumų turizmui. Nors daugelis restoranų dar atvėrę duris, bet jiems teko visiškai pertvarkyti savo verslą. Klientai, atrodantys lygiai taip pat, kaip ir prieš porą metų ne tik ateina rečiau: jie ateina su visai kitomis viltimis ir kitokiais planais.

Paprasčiausia (ir neteisinga) prognozė buvo tokia: restoranams ir kavinėms ateina galas, nes, girdi, žmonės, prispausti sunkumų ir suplonėjusia pinigine, pradės valgyti tik namie.

Ne visai taip, arba, tiksliau, visai ne taip. Visiškai atsisakyti valgyti mieste gali tik nedaugelis: psichologiškai lengviau yra mesti gerti, rūkyti ar nustoti pirkti naujus drabužius. Žinoma, čia nekalbama apie tą kartą, kurią ekonominė padėtis dar devintajame dešimtmetyje atpratino nuo restoranų, prieinamų tik naujiesiems gyvenimo šeimininkams: tiems, kas galėjo lakstyti automobiliais tamsintais langais, pirkti virtus džinsus iš „komercinių parduotuvių“ ir už didelius pinigus net smaguriauti tikro šokolado saldainiais, kai visi kiti valgė sojų pupelių masės pakaitalą ir „marmeladinius saldainius“, apibarstytus baltu cukrumi, kurių konsistencija bei spalva priminė sutirštėjusio pramoninio tepalo gumulus, matytus ant lokomotyvų ašių.

Tai kartai, kurios atstovams dabar šešiasdešimt, septyniasdešimt metų, krizė užsitęsė labai ilgai – daugiau nei dešimtmetį – ir pakeitė jų įpročius visiems laikams.

Tiems, kas brendo ir gyveno laimingesniu laiku, yra kitaip. Valgymas prie staliuko, valgių pasirinkimas iš meniu ir pokalbis su padavėja žmogui yra svarbus ar malonus ne tik pats savaime: tai nuramina ir patvirtina, kad gyvenime dar liko šiokio tokio normalumo, kad dar yra gero gyvenimo prošvaisčių, nepaisant viso vargo – baimės netekti darbo, sumažinto atlyginimo ir nemažėjančios būsto paskolos įmokos.

Teko skaityti vieno rašytojo prisiminimus apie jo vaikystę ir atostogas, praleistas keliaujant automobiliu po gimtąją Ameriką: jo tėvas, nors ir ne varguolis, bet užaugęs Didžiosios depresijos laikais, nenorėjo leisti pinigų niekur ir niekam, todėl rinkdavosi labiausiai apšepusius motelius ir tik kartais nusileisdavo – tuomet šeima atsidurdavo restorane prie stalų su staltiesėmis, o stiklinėse su kola ir vandeniu cinguliavo ledo gabaliukai. Tada tas vaikas žinojo, kad gyvenimas yra geras, ir viskas bus gerai. Tą patį jaučiame ir kiekvienas iš mūsų, kai atsisėdame ant patogios kėdės prie švaraus stalo, ištiesiame kojas priešais save ir neskubėdami skaitome valgiaraštį.

Be šių teigiamų emocijų visiškai apsieiti būtų labai sunku. Todėl restorano neatsisakoma, tiesiog einama į jį rečiau, o kai einama – išsirenkamas kitas. Sunkmetis apsisuko gerais pinigais ne tik bankroto administratoriams ar batų remontininkams bei siuvėjams, keičiantiems paltų ir švarkų pamušalus (nuėjus į vieną tokią siuvyklą Vilniuje, įdomu matyti ant pakabų toli gražu ne varguolių apdarus: apsiaustai ir striukės, už kuriuos buvo mokėti tūkstančiai ir kurių savininkai dar visai neseniai nė neketino rūbų taisyti).

Per krizę verslas kaip ant mielių (arba – kaip ant kepimo miltelių) augo picerijose ir pigiuose kiniško maisto restoranuose: jie nusiurbė daugelį klientų, kurie anksčiau eidavo kitur. Pakito ir pačių valgytojų elgesys: klientai dažnai ateina tik tada, kai turi kokį nuolaidos kuponą ar kai galioja ypatingas pasiūlymas (anksčiau restoranų nuolaidų kuponus karpydavo tik paskutiniai šykštuoliai: nors nuolaidos kuponą skalbimo milteliams arba naujoms padangoms nesibodėdavo išsikirpti niekas, restoranuose kapeikauti absoliučiai daugumai atrodė nesolidu ir netauru). Atsivertę valgiaraštį, jie atsisako tų dalykų, kurie anksčiau sunešdavo restoranui visą pelną – užkandžių, desertų ir kavos.

Taip pat elgiamasi ir prabangesnėse vietose: ten, kur baltos staltiesės, kur servetėlės ne popierinės ir prie kiekvienos lėkštės guli daugiau nei viena šakutė. Restoranų savininkai nuo Los Andželo iki Stokholmo tvirtina, kad pagrindiniai pasikeitusio elgesio požymiai yra trys: atsisakoma užkandžių, atsisakoma desertų ir pasirenkamas paprastesnis vynas. Nuosavas restorano vynas (house wine) iš butelių be etiketės, ne bjaurus, bet ir ne įdomus: atrodo kaip geras, alkoholio irgi turi tiek, kiek priklauso, tačiau beveidis ir neįsimenantis. Valdiškas.

Pastaroji naujiena savininkams muša skaudžiausiai: vieno butelio vyno antkainis dažnai atneša savininkui daugiau pinigų, nei jis sugeba uždirbti iš pagrindinių patiekalų, ruošiamų brangiai mokamo virėjo iš daug kainuojančių ir greitai gendančių produktų. Restoranų savininkai apie tai kalba nenoriai, bet šis aspektas jų stilingas sales ir įmantrius meniu jungia su pigiausiomis mėsainių ir kebabų užkandinėmis: ten iš šnypščiančios kolos popieriniame puodelyje taip pat uždirbama triskart daugiau, nei iš paties maisto.

Taigi prabangesnėse vietose lankytojų elgesys pasikeitė labiausiai: picerijose ir anksčiau buvo įprasta, kad klientas paiso patiekalo kainos, pirštu iš lėto braukia meniu ieškodamas „ypatingų pasiūlymų“ ir atsargiai žiūri į alkoholinius gėrimus, o į brangius restoranus žmonės eidavo ne sutaupyti, o todėl, kad gali sau leisti daug mokėti. Didelė sąskaita būdavo ne tik logiška vakaro pabaiga, bet ir svarbus visos patirties akcentas; jos nebuvo purtomasi. Dabar dažnai esama atvirkščiai: nueiti, skaniai pavakarieniauti ir daug neišleisti – štai kur maloni užsklandėlė. Iš to dabar gaunamas papildomas malonumas.

Visi klientai ėmė mąstyti kaip įstaigų buhalteriai, per akinių stiklus priekabiai žiūrintys į darbuotojo prašymą kompensuoti išlaidas viešbučiui ir maistui dalykinėje kelionėje ir linguojantys galva.

Keičiasi patys patiekalai, kuriuos žmogus linkęs užsisakyti: nepaisant to, kad į restoraną dažniausiai einama ne sočiai ir pigiai pavalgyti, tai yra prisikimšti kalorijų, pasirinkimo skalė šiuo metu klientai linksta prie jaukumo maisto, šilumos virtuvės (comfort food): jie pageidauja ne kepsnių, o pyragų, varškėčių ir vištienos sparnelių tirštame, saldžiame padaže, ne austrių ir krevečių, o šiltos, pieno prisisunkusios bulvių košės bei miltinių patiekalų su tirštais ir riebiais sviestiniais užpilais, ne tuno kepsnių ir švelniai pakepintos jūros lydekos, o daugiaryžio su grybais ir švelnių pertrintų sriubų, ne sušių, žalios žuvies ir jūros gėrybių (sašimių), o storų ir švelnių lakštinių (udon) sultinyje, su žuvies gabalėliais ir vos pavirtu kiaušiniu, išleidžiančiu geltoną, kaip saulėlydis, trynį į karštą sultinį.

Visi šie valgiai ne tik užlieja šiluma: jie primena namuose paruoštą maistą, vadinasi – nebrangius patiekalus, dėl kurių nepasmerktų ir jūsų mama, pati į restoranus nevaikštanti ir kitiems nepatarianti, todėl nuo jos slepiate, kai kirpykloje išleidžiate 50 litų: sužinotų – pasmerktų.

Vis dėlto vienas dalykas lieka nepakitęs – arbatpinigiai. Dar daugiau, restorane gudravęs ir visaip nepastebimai sutaupyti bandęs klientas dėl to širdies gilumoje jaučiasi mažumėlę nepatogiai, todėl arbatpinigių nepamiršta ir pažeria netgi truputį dosniau, nei prieš dvejus metus.