gegužės 21, 2009

Kokių kavinių reikia Lietuvai?


Buvau paklaustas žmonių, kurie nepaisto ir neburba (kaip aš), bet daro - kokių kavinių Lietuvoje reikia?

Jei kas nors kurtų Lietuvoje kavinių tinklą, ką jame norėčiau matyti?

Iš to, kas jau yra Lietuvoje - kas geriausia mano širdžiai?

Lengviausia atsakyti į šį pastarąjį klausimą.

Pirmiausia, Lietuvoje yra puiku tai, kad šalis - šalto klimato, ir kad visur pasirūpinta tuo, kur pasikabinti striukę ar paltą. Tai puikus dalykas. Kabyklai turi būti vieta, ir jos turi būti pakankamai.

Dabar prie konkretumo.

Po to, kai užsidarė "Ritos Slėptuvė", interjero požiūriu puikiausia vieta visoje Lietuvoje yra "Neringos" rūsys (ta, pagrindinė pirmojo aukšto "Neringos" kavinė irgi yra labai gera, daugiausia tuo, kad mažai kas pakeista, ir tuo, kad turi ilgalaikę ir patikimą maisto "vinį" - bet apie tai vėliau).

"Neringos" rūsys, visų pirma, sušildo sienas knygų lentynomis. Yra du esminiai būdai padaryti jaukų interjerą: apkalti medžiu (tik ne kaip pirtį, nors ten irgi jauku), kas yra labai brangu, arba apsupti viską knygomis, kaip margu megztiniu. Visa kita - žemai pakabintos geltonokos šviesos, blausūs paviršiai - jau tik detalė, žinoma, irgi svarbi.

Knygų lentynos pasieniais - štai jums atsakymas. Prikimškite knygų, kurių nusipirksite pusvelčiui sendaikčių turguose.

Geriausias iš visų pasaulio barų, kurį teko matyti, Tokyo Park Hyatt viešbučio viršuje esantis New York Bar, tą margą jaukumą padaro vienoje pusėje lentynomis su buteliais, o kitoje - miesto panorama šešių metrų už šešių metro aukščio langų. Bet Vilniuje sunku sukurti kavinių tinklą, kurių kiekviena būtų 52 dangoraižio aukšte, ir kur už langų būtų margų švieselių jūra.

Antroji pagal gerumą vieta Lietuvoje: "Markus & Ko". Ten medis ir tamsiai žalia spalva (kažkas parašė: atrodo, kaip turtingo dėdės kabinetas, tikrai taip atrodo, ypač jei dėdė Amerikoje). Bet ne tik dėl to.

Ten paprastas ir trumpas meniu, ir yra pagrindinis patiekalas, kurio visi iš esmės ir ateina. Markuse yra kepsniai, Neringoje yra Kijevo kotletas (jį oficialiai vadina "Neringos" kepsniu, ar kepsniu "Neringa", ar dar kaip nors, bet tai yra puikiai padarytas Kijevo kotletas, ir čia nėra ko gėdintis ar vaidinti šikantį katiną: vadinkite savo geriausią patiekalą taip, kaip jį šaukia visi jūsų klientai).

Dar kartą kartoju: paprastas ir trumpas meniu. Net Double Coffee meniu yra jau per didelis, o apie Čili Picą tai aš net nekalbu. Begalinis meniu - tai garsus signalas apie blogą virtuvę, arba labai atmestinio požiūrio į valgį požymis.

Niekas nepatikės, kad Jūsų virtuvėje buvo puikiai įsisavinti, išragauti ir suprasti 150 patiekalų. Jei tai picerija, picų turi būti gal septynios, arba daugų daugiausia - dešimt, bet ne penkiasdešimt, su sunkiai suvokiamais, arba tik kosmetiniais, arba apskritai išgalvotais skirtumais.

Kiekvienas patiekalas turi būti su aiškia misija ir aiškiu taikiniu: vienam patinka labai mėsiška, kitam - labai žuviška arba su jūros gėrybėmis, trečiam - gal patinka aštriai, ketvirtam - norisi daržoviško, penktam - gal saldaus ir labai pikantiško. Ir daugmaž viskas. Neieškokite rūroje smegenų: valgių turi būti nedaug, bet pagaminami jie turi būti gerai, patikimai ir greitai.

Jei meniu kūrėjas negali paaiškinti, kuo tas patiekalas ypatingas, ir kam jis skirtas, tokio patiekalo neturi būti meniu apskritai - braukit jį lauk raudonu flomasteriu, ir kad jo kvapo daugiau nebūtų.

Tai ypač svarbu, kai kuriamas kavinių tinklas: prižiūrėti kokybę sunkiau, užtikrinti nuoseklumą - irgi sunku. Didelis meniu - tiesus kelias į klientų nervinimą: "šito dabar neturime". Šitos frazės neturėtų būti girdimos apskritai.

Ir dar - jokios saviveiklos, jokių vietos iniciatyvų apie bobučių receptus. Bobutės recepto didžiausias trūkumas yra tas, kad jam reikia bobutės, kuri daugiau neturi ką veikti, ir gali visą dieną būti prie puodų. Vėdarai ir cepeplinai - ne viešojo maitinimo patiekalas. Tai namų maistas, ir tegul lieka sau namie. Liaudiško lietuviško maisto ir taip Lietuvoje per daug, nes retai kur už namų ribų jį gerai pagamina.

Nebent tik Kaune, netoli Karmėlavos, įgyvendino gerą koncepciją tų didžiųjų cepelinų restoranai, į kuriuos susirenka atskridę iš užsienių emigrantai: vieno patiekalo restoranas, jei tas patiekalas geresnis, nei kitur - labai patikimas modelis.

Šiaip klientui reikia ne tik kad skanu būtų, bet ir kad būtų šiandien.
Po 10 minučių laukimo kavinėje arba 20 min. restorane lankytojo nuotaika pasidaro tokia, kad jo jau niekuo pasaulyje nebepradžiuginsi, net jei su juo atėjusi draugė pradės jį slapčia glostyti po stalu.

Ir nereikia snobiškų lia lia apie lėtą maistą ir kad va galima gyventi ir nesiaukojant kapitalizmui ir buhalteriams, o gaminant iš širdies tik tai, kas pačiam patinka. Jei pasaulyje nebūtų pinigų ir jei visi dirbtų už dyką, taip gal ir būtų gerai. Bet taip nėra, ir lėto maisto restoranai gyvena tik savo nedidelėje, bet patikimoje nišoje. Į tą nišą lietuviškos kavinės neįkiši, ir pelninga jos nepadarysi.

Snobams dar pasiūlysių pasižiūrėti, kaip geri ir garsūs šefai pasaulyje nesididžiuodami padaro savo restoranus oro uostuose, kur viskas sustyguota taip, kad gali suvalgyti užkandį, pagrindinį patiekalą ir išgerti kavą ir būti išėjęs per 30-40 minučių.

Dar grįšiu prie meniu. Dėl Dievo meilės, užmirškit idijotišką patiekalų krikštijimą. Tai tarybinis įprotis. Jame nieko nėra mielo ar patrauklaus, nebent norit, kad jūsų padavėjos lankytojai 20 kartų per dieną klausinėtų: "Nu tas reiškia karštas sumuštinis 'Gudrutis', tai kas į jį įeina?".

Visas tas salotas "Gaidelis" ar "Varpelis" ir kepsnius "Žara", "Panevėžio" pjausnius ir visą kitą briedą - į istorijos šiukšlyną. Jei Jūs manote, kad štai taip leidote savo personalui kūrybiškai pasireikšti ir padidinote jų atsidavimą bendrovei ir lojalumo jausmą? Geriau nuveškite juos į Druskininkus savaitgaliui, bet neleiskite kurti patiekalų pavadinimų.

Patiekalas turi vadintis pagal tai, kas jis yra, ir kas jame yra, ir galbūt kaip jis pagamintas, ir nieko daugiau.

Paprastumo principas galioja ir gėrimams, ypač kavinėse. Nekurkite begalių gudriais pavadinimais kavos gėrimų su plaktais ir suktais priedais bei papuošimais, kurių nemokės gaminti keturi iš penkių Jūsų darbuotojų. Kai kartais noriu pasikrauti neigiamos energijos ir pamatau itin savim patenkintą merginą prie prekystalio kur nors Starbucks arba Coffee Republic - tuojau paprašau kokio nors jų durniausiai pavadinto Frappu-crappu-chocka-berry-chino, ir tada patenkintas žiūriu, kaip arogancija akimirksniu išgaruoja ir prasideda baletas ant ledo.

Pirmiausia mergužėlei susiraukia snukis, kad reikės gaminti šitą nesąmonę, paskui ji pradeda lakstyti, kaip į subinę įgelta bezdžionė, ieškodama aplink visų reikalingų ingridientų (ji nežino, kur yra pusė iš jų, nes jos apmokymas užėmė 15 minučių vietoje nustatytų 5 dienų), paskui vistiek turi ateiti pamainos viršininkė, kuri su ja vargais negalais suranda viską, ko reikia (kaip joms atrodo). Kai gėrimas baigtas ir uždėtas dangtelis, mandagiai paklausiu, kodėl neįdėjo cinamono, nes ten va parašyta kad yra su cinamonu. "Cinamono mes dabar neturime". Tada aš atsisakau mokėti, nes padaryta ne tai, kas pažadėta, ir turi ateiti pamainos viršininkė, kad kasoje anuliuotų £3.45. Tuo tarpu už manęs stovi eilė žmonių ir siunta.

Nenorite, kad Jūsų kavinėje vyktų tokie dalykai? Tai nesudarykite jiems priežasties. Virkite kelias kavas, ir kiekvieną iš jų - puikiai.

Žinoma, nieko bloga, jei kartais norėsite meniu paįvairinti kokia sezonine kava ar riboto galiojimo laiko pasiūlymu (pvz., vasaros pradžioje - šalta kava su jonvabaliais). Bet tada pasirūpinkite, kad visur būtų visų reikiamų sudėtinių dalių, ir kad visi, kas jums dirba, galėtų tą gėrimą padaryti.

Iš kitų patarimų būtų tik tokie trumpi:

1) Neprigrūskite per daug stalų. Turi būti vietos atsisėsti, ir ne tik ploniems žmonėms. Nepamirškite storulių: jie valgo daugiausiai, ir sumokės daugiausiai. Tai gera logika. Kai pilvas remiasi į stalo kraštą, tai aiškus priminimas, kad jau reikia prašyti sąskaitėlės.

2) Stalai turi neklibėti. Tegul ką nori daro, tik tegul nekliba. Visi tie išsigimėliški lelijos formos kūriniai, gražiai atrodę ant popieriaus, yra netinkami gyvenime. Be to, Jūsų darbuotojai, užuot aptarnavę klientus ir ėmę iš jų pinigus, turės lakstyti valydami nuo tų stalų išlietą kavą.

3) Nekarpykite servetėlių per pusę tais iškrypėliškais lietuviškais trikampėliais. Gal jie kam nors ir primena kelnaites ir yra todėl malonūs priglausti prie lūpų, bet tokių žmonių mažuma. Geriau taupykite ką nors kitą, bet ne servetėles ir ne tualetinį popierių.

Viskas, dabar galite eiti kurti savo naujosios kavinės.
.
.

9 komentarai:

Anonimiškas rašė...

... Nors ir kaip kartais norisi patriusti prie virykles, bet laiko nevisad uztenka. O cepelinus pasidaryti - labai jau daug jo reikia... :) Todel lietuvisku patiekalu valgyklose jie tikrai turi buti!
Na o del padaveju ir aptarnavimo culturos Lt, cia prasom atskira straipsni skelti. Idomu buna ne tik tai, kad gali sau niekieno netrukdomas tiesiog sedeti nuo 10 min iki gero pusval, bet ir tai, kad, pvz, kas tris min, kasniui stringant burnoje, pribega padaveja ir issisiepusi ikyriai klausia: "Gal dar ko?". Ir kai jau toki klausima isgirsti gal desimta karta po to, kai esi sukirtes tuos cepelinus su spirguciais, desertui - "bobutes" obuoliu pyraga su ledais, o uzsigerinejai kava ir dar velniai zino, kuo, tada jau pagalvoji, kad geriau jau isvis neaptarnautu :)

grumlinas rašė...

Dėl meniu ilgumo "Čili picoje" gerai parašyta - aš ilgai ir bejėgiškai vaikštinėju po tą meniu neapsispręsdamas, kol galų gale paimu tai, ką esu valgęs anksčiau ir žinau, kas tai yra.
O dėl pavadinimų - mane irgi senokai nervina visi tie prašmatnūs pavadinimai, kai aš noriu elementariai žinoti, ar tai jautienos kepsnys ar kiaulienos maltinis.

Anonimiškas rašė...

Man labai patinka knygos Neringos rusy. Daugelis ju stovejo ir mano tevu knygu lentynose, kai kuriuos vadovelius mokyklos suole varciau. Negaliu atsispirti ir neatsispiriu pagundai istraukt kokia knyga, ja pavartyt, kol ateis padaveja. O del aptarnavimo galiu tik stebetis, kodel Lietuvoj neprigyja uzsienio praktika pirmiausiai klausti, ar nenori ko atsigert. Juk gerimui (alui, vandeniui, sultims, etc.) nereikia daug laiko atnest, o stalas jau netuscias, klientas neiseis po 5 min, ir ne taip bjauru laukt, ypac jei tikrai esi isstroskes. Ypac vasara...Gal ir uzsieny taip nera visur, bet tai tikrai geras dalykas.

Domas rašė...

Šiaip su viskuo sutinku išskyrus laiko limitus. 10min tikrai ne riba, jei pamesta spaudos neprailgsta, o kai labai skubi, gali klausti kas bus atnešta greitai, kas ne.

nemunas rašė...

Apie kelnaites - super bajeris :) Mūsų valgykloje būtent tokiais karpiniais "papuošia" stalą.

Dėl picų - bent jau man, kuo daugiau jų rūšių - tuo geriau, ant blyno pridėti visokių daiktų didelio mokslo ir įsijautimo į skonius nereikia

Andrius Užkalnis. rašė...

Nemunas: negaliu sutikti dėl picų. Klasikinių picų kombinacijų daug nėra, ir kiekviena turi savo prasmę, nes kiekvienas ingridientas dedamas ne dėl to, kad jis yra, o su kažkokiu skonio tikslu.

Tai netrukdo daugelyje pasaulio picerijų krauti viską iš eilės, bet žiūrint į kūrybos rezultatus, jie dažniausiai nedžiugina. Kone vienintelis netradicinės eklektiškos pizzos pavyzdys, kuris tikrai pavykęs - kažkada Ispanijoje netyčia ragauta pizza su kumpiu, medumi ir pušų kankorėžių sėklomis.

Homo sum rašė...

O man geriau kai neapsiribojama "klasika", bet improvizuojama, ieskant kazko naujo, kazko kitokio, gal ir nelabai vykusio ar pavyksiancio, bet... Muzikoje, mene, maiste - visur. Juk is to nenoro "likti ties klasika" ir gime dziazas, veliau rokas, impresionizmas ir kubizmas, "fusion" stilius maiste ir ...visos tos picos:) Tegul is ju 99 buna "nee-e", bet jei bent viena bus "TAIP!" - tai visiskai pateisins "neklasikine" improvizacija! Todel: nevenkite paragauti "neklasikiniu" picu, uzsisakyti raudono vyno prie zuvies ir balto - prie kepsnio, suvalgyti ledu su cesnaku prieskoniu ir t.t. Nera blogiau, kaip uzsidaryti "teisingame" pasaulyje.

Edas Telycenas rašė...

pralinksmino iki ašarų bet tiesos daug.

Anonimiškas rašė...

Kavinėje "Skonis ir kvapas" būtų visai nieko, bet mažieji staliukai kliba ir prie jų vyrui iš liemens ir stuomens atsisėsti tikrai problema - pritariu autoriui dėl šių pastabų